Rezept für „Tonis Esszeit“ die Sechste

mit SASCHA GLUTH

Graved Lachs vom Ostseelachs

Einen kleinen Ostsee-Lachs von 2-3 Kilo
100 gr. Meersalz,
40 gr. Zucker
Pfefferkörner,
Korianderkörner,
Fencheltee
Cardamom,
Piment,
Wacholderbeeren,
Senfkörner,
abger. Orangenschale,
8cl. Aquavit,
einige Bärlauchblätter.

Den Lachs vom Fischer filetieren und sauber parieren lassen.
Beide Filets mit der Hautseite nach unten legen, und jeweils mit der Hälfte der Gewürze etc. bestreichen. Mit der Fleischseite zusammen legen und in ein Mulltuch wickeln.
Anschliessend in ein Baumwolltuch wickeln, und für 2 Tage Mind. 1 m tief eingraben.
(Der Kühlschrank geht ersatzweise auch, dann den Lachs aber beschweren und öfter wenden)
Tranchen mit Senf-Honigsauce
2 Tl Senf mit 1 Tl Honig und etwas kleingehacktem Bärlauch vermischen, salzen, pfeffern und mit ca. 1 Esslöffel saurer Sahne cremig machen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren.
Tatar mit Rosenwasser
gebeizten Lachs in kleine Würfel schneiden, mit einem Eigelb, Pfeffer, Rosenwasser und Zitronensaft mischen. Auf gebuttertem Schwarzbrot servieren.
Bulette mit Meerrettichsauce
2 Schalotten klein würfeln und in wenig Butter anschwitzen, abkühlen und mit einem Eigelb, 1 Tl Senf und geriebenem Weissbrot mischen und pfeffern. Zu kleinen Buletten formen und in wenig Olivenöl vorsichtig braten, dass sie innen noch rosa bleiben. Für die Sauce gehackte Schalotten in wenig Butter anschwitzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Reduzieren, Sahne zufügen, salzen und pfeffern, mit Balsamico und frischem Meerrettich abschmecken.
Kartoffelrösti dazu servieren
und einen Rosenmuskateller aus Suedtirol.

Kassler vom rauhwolligen pommerschen Landschaf auf Rahmwirsing mit Stralsunder-Lakritzsauce und kleinen Lindas.

für 4 Personen

Lammrücken
in 5 L Wasser ca 350 gr. Pökelsalz auflösen
je ca 150 gr. Sellerieknolle, Möhre, und Zwiebel
etwas Knoblauch und Petersilienwurzel, 3 Esslöffel Öl
400 ml Kalbsfond 150 ml Stralsunder Bier,
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 5 Pimentkörner, 1 EL Pfefferkörner,
Balsamico und Lakritzpulver oder fertige Lakritze,
1 kleiner Wirsing
Muskat
500 gr. Lindakartoffeln
1 EL Butter, Petersilie

1 Lammrücken in einer 7 %igen Pökelsalzlösung 3 Tage einlegen, anschließend warm räuchern. Auslösen und portionieren, Knochen klein hacken. ( viel einfacher lässt sich alles vom Metzger des Vertrauens machen)

Knochen mit Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Möhren, Knoblauch, Zwiebeln, Chili und Petersilienwurzel in etwas Öl anrösten, mit Kalbsfond und Stralsunder Bier ablöschen, Gewürze (Lorbeer, Nelke, Coriander, Wacholderbeere, Piment, Pfeffer) dazugeben. Kräftig durchkochen und mit Zucker, Balsamico und Lakritzpulver abschmecken.

Den Wirsing schneiden, in Salzwasser blanchieren. Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen

und abgetropfte Wirsingstreifen mit anschwitzen. Alles mit Sahne ablöschen, etwas einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Lammrücken auf der Hautseite über Kreuz einritzen, in wenig Öl anbraten und im vorgeheizten Backofen zu Ende garen, ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Linda´s abbürsten und mit der Schale in Salz-Kümmel-Wasser abkochen. Halbieren und in gesalzener Butter anbraten, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Ente in Orangen-Schokoladensauce mit Rotkohl und Moorkartoffeln

1 Freilandente von ca. 3kg
2 Orangen, (etwas Schale für die Sauce reservieren)
Frische Salbeiblätter
Lorbeerblätter
Nelken
Pimentkörner
Pfefferkörner
Salz
Gemüse wie Möhren, Sellerie und Zwiebeln

Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel
30 gr. Butter
1 Teelöffel Zucker
0,2 l Entenfond
0,2 l Rotwein
0,2 l Orangensaft
20 gr. Orangenschokolade
Orangenzeste (Schale in Streifen)
Den Fond von der Entenfüllung

1 kleiner Rotkohl
2 saure Äpfel
100 gr. Butter
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
2 Wachholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Casisgelee oder Marmelade
1 Pfund Moorsieglinde
50 gr. Butter
Frischer Thymian
Salz

Gerupfter Hecht in Sanddornsauce mit Pommes-Carré

Ein frischer Hecht von 2-3 kg vom Fischer geschuppt und ausgenommen

Eine kräftige Court-Bouillon (Kochfond), aus 0,5l Wasser und 0,5l Weisswein und 0,5l Fischfond.

Aromatisiert mit Gemüsen, wie: Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern, Piment, Senfkörnern und Zitrone. Kräuter nach Vorrat.

Alle Zutaten für mindestens 10 Minuten kräftig aufkochen, dann den Hecht hineinlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit 100 gr. Schalotten in 50 gr. Butter mit 1 Esslöffel Zucker anschwitzen, mit 200 ml Fischfond ablöschen (wer keinen Fischfond hat, kann auch auf Fertigprodukte zurückgreifen), 200 ml Weisswein dazugeben und alles reduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, 200 ml Sahne zufügen, weiter reduzieren und mit 0,1l Sanddornsaft auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Balsamico und Noilly-Prat (ersatzweise Pernod) abschmecken.

Für die Carré-Kartoffeln, die geschälten festkochenden Kartoffeln (ca. 500 gr.) in möglichst gleichmäßige Würfel schneiden und in 50 gr. Butter und 50 gr. Olivenöl goldbraun braten.

Das Hechtfleisch mit Gabeln von der Gräte rupfen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit den Kartoffeln umlegen. Mit Sanddornbeeren oder Kräutern garnieren.